播客/深入挖掘：Swiggy to Zomato-受到更严格审查的送餐应用程序

去年，随着在线食品订购应用程序Zomato进入10岁，它宣布了成为“农场到嘴”食品公司的愿望。它还以1800万美元的价格收购了企业餐饮领域的初创公司TongueStun，以及一家名为TechEagle Innovations的无人机交付初创公司，希望在某个时候开始通过无人机（UAV）交付，甚至似乎蓄势待发。推出自己的数字钱包。

直到现场视频重新成为人们关注的人为因素，而这些人为因素在电子表格和大量数字中经常被忽略。

使社交媒体着火的视频显示，一个Zomato送货员打开了一个食品包装，吃了其中的一些物品，然后再次关闭了食品包装，然后才将食品包装交付给了一个不了解的客户。除了Twitter上的许多恐怖声音外，还开始了有关特权，道德和社会啄食秩序的辩论。

佐马托发表声明说，有关人员已被退职。该公司强调了其承诺，以防止使用防篡改胶带对食品进行篡改的可能性，并表示将对超过15万名合作伙伴的交付团队进行教育，以突出这种差异。该国最大的食品配送平台Zomato还承认，在庞大而孜孜不倦的配送合作伙伴队伍的推动下，Zomato在过去一年取得了巨大的发展。

在“深入探讨”这一集中，我们不仅要谈论这一特殊事件，还要深入讨论印度食品安全和标准局（FSSAI）发行的针对电子商务食品公司的修订指南。正如多家新闻媒体所报道的那样，修订后的准则旨在重新运营电子商务食品公司的许可和注册，并加强对其运营的审查。

然而，我们从关于Zomato男孩的轶事开始了这个大故事，因为在所有企业（尤其是食品配送企业）的心脏，都是能够成功或失败的人–相信将为您服务的人；和服务的人。

消费者和公司常常忽略了这最后一个要素。看看食品配送应用程序生态系统和新准则是我们关于使用Moneycontrol深入挖掘的讨论主题。

电子商务的无名支柱

在最近风暴的中心地带的Zomato送货助理引起了人们对职业道德和未满足的人类需求的两极化意见。Zomato的竞争对手Swiggy进行了一段时间的宣传活动，以使其交付合作伙伴人性化，并建议客户知道那些急于争取时间为他们服务的人的名字。

交付助手显然是任何电子商务业务的一部分，2018年7月，Swigy（Bundl Technologies Pvt.Ltd）和Zomato Media Pvt。有限公司提高了他们的工资。

交付合作伙伴的收入激增，交付人员的月收入在25,000卢比至50,000卢比之间，具体取决于诸如完成交付的数量和所覆盖的距离之类的因素。根据RedSeer Consulting的报告，收入的大幅增长主要反映了印度在线食品外卖市场的蓬勃发展，该市场的规模预计将在三年内从2017年的7亿美元增长两倍。

Swiggy确认其交付人员的收入有所增加，因为交付合作伙伴能够进行更多的交付。由于按订单付款，因此他们完成的订单数量增加，支出也增加了。

因此，正如您所看到的那样，特权大多与交付的数量相关，市场观察家已经将收入模型称为不可持续的。

Mint在RedSeer上引用了e-tailing的业务经理Ujjwal Chaudhry的话：“在如此快速的增长中，公司面临着挑战，这导致交付高管的薪酬更高。这是一个短期趋势，不能成为可持续的策略，因为任何超地方性行业都对单位经济学持严格态度，他们无法继续烧钱。”

但是，正如一些分析人士所指出的那样，向交付伙伴提供指数级增长符合在线食品交付企业的整体利益，这样Zomato交付人员就会变得反常而不是正常。诸如保险和便捷的车辆融资之类的福利将大大改善在媒体宣传中被称为“饥饿救星”的男人的生活。

正如Sandeep Goyal在Rediff.com上所写的那样：“有关Zomato的争论有很多教训。首先，随着数字食品服务行业在过去几年中的爆炸性增长，没有标准，也没有有关该行业如何培训，认证和处理其员工队伍（尤其是送货员）的准则。”

他还补充说，应该对这些人员的工作时间和工作条件进行适当的规范，适当的跟踪和适当的审计。正如他所说，“社交媒体充斥着上午1:45交付给客户的食品的故事，而该交货男孩还没有在他回家吃晚饭之前再做几次交货。”

使得诸如Food Panda，Swiggy，Uber Eats等品牌以及Zomato经营的品牌，还获得了客户对他们的信任，他们相信，不仅食物会按时到达原始状态，而且还会煮熟卫生的。

为了意识到这一点并在争议爆发之前消除任何争议，Zomato于2018年9月将几家未经印度食品安全与标准局（FSSAI）许可的餐厅摘牌。该公司的在线订购点名电话大约有55,000家。

是时候整理厨房了

IB Times在2018年9月报道说：“在食品安全和卫生检查清单之后，Zomato还将进行强制性卫生检查，然后在其平台上列出任何云厨房。这些卫生检查由经认可的第三方审核员进行。

FSSAI于7月指示食品配送初创企业（包括Zomato，Swiggy和UberEats）将其没有获得监管机构许可的餐厅从其平台上除名，原因是该平台运送的食品质量差。监管机构在8月还表示，电子商务聚合商在大约30％至40％的上市食品企业中仍未获得许可或未注册。在许多情况下，上市食品企业最近都申请了FSSAI许可/注册，但仍然没有。

因此，正如您所看到的，由于制衡到现在都没有，点击到位，不仅会对在线食品配送平台（如Swiggy和Zomato），而且会对诸如Grofers和BigBasket之类的杂货店产生一定的影响。

正如IB Times进一步报道的那样，“按照规范，在供应链中，出售的食品都应进行抽样检查。此外，为了使顾客更好地识别食物，公司将不得不在其平台上提供食物的指示性图像。”《经济时报》还报道，两家公司将必须根据《食品安全与标准（FSS）法案》提供所有强制性信息。送餐人员还必须确保仅将新鲜食品送给消费者。

每天都要提高警惕

FSSAI首席执行官Pawan Agarwal表示：“随着消费者越来越多地使用电子商务平台，该指南旨在提高对提供给消费者的食品安全性的警惕性。这些准则将有助于建立人们对电子商务食品业务部门的信心，并提高其信誉。”

目前，食品配送巨头已经按照FSSAI发布的监管指南发出了欢迎的声音。但是，在线杂货初创公司Grofers的首席执行官Albinder Dhindsa希望FSSAI甚至对商家合作伙伴也要执行这些准则。

但是，我们离题了，本文的重点是在线食品配送业务的扩展，其增长背后的原因以及现在如何应对其运营的日益严格的审查。如今，已经成为我们日常生活不可或缺的一部分的事情肯定需要更深入地研究，而接下来将要发展的是外卖应用生态系统。

送餐应用程序如何改变了我们的饮食方式

正如Quartz India在2018年11月的一篇文章中所说的那样，外出就餐已被“进食”所取代。对于城市居民的饮食习惯的影响远不止于此。问问自己-您本周在线订购了几次食物？太多次，可能是您都会回答的。

就像Netflix和其他OTT内容平台已经改变了我们消费娱乐的方式一样，美食应用也在改变着我们的用餐方式。餐饮连锁店正在开始新的转变。茶零售商Chai Point就是一个很好的例子，它在班加罗尔开设了一家新咖啡厅，其布局划分了一个区域，供食品配送应用程序的人员使用。

Quartz说：“像麦当劳和肯德基这样的全球食品品牌，也正在与Zomato和Swiggy等食品聚合初创公司加强合作，甚至成立了独立的团队来管理这些平台。印度最大的本土咖啡连锁店CaféCoffee Day也已在其现有网点开设了“虚拟餐厅”，仅满足出租车服务应用程序Uber的送餐部门UberEats的订单。

咨询公司RedSeer的零售包装商品负责人Shubham Anand表示：“虽然大型[食品/咖啡]连锁店拥有自己的车队，但它们无法与食品聚合商的覆盖面相提并论，而且从客户的角度来看，他们越来越想要更多精致的饭菜。因此，存在于这些平台上至关重要。”

印度的在线食品外卖市场规模为70亿美元（5037.5亿卢比），甚至像Google这样的全球性公司都推出了餐厅外卖和家庭服务平台Areo可以兑现。

Quartz再次说道：“…[是] Zomato和Swiggy以80％的市场份额领跑整个市场。Swiggy的收入比上一年增长了六倍，在2017年达到13.3亿卢比，而Zomato的营业额同比增长了80％，在同年达到33.3亿卢比。”

总部位于班加罗尔的Swiggy已经拥有超过45,000家餐厅，并将把Domino，麦当劳，必胜客，汉堡王和Faasos等品牌带到较新的地点，尤其是在2级和3级市场。

甚至连麦当劳现在也意识到技术可以如何催生更快的利润，据Quartz报道，麦当劳70％的交付量现在都是通过在线订购来实现的。除了在印度拥有340家或以上的网点外，肯德基还试验了作为隐蔽配送中心的隐形（深色）厨房，以进一步扩大覆盖面，并利用迅速发展的在线食品配送模式。

不利的一面

稍后，我们将探讨这些“深色厨房”的概念，但首先让我们找出几乎总是存在一定陷阱的扩张式增长。就此功能而言，我们当然指的是印度食品安全与标准局（FSSAI），该机构已召集食品交付企业以开设未经验证的网点，并要求确保公司将培训其员工并参与其中。餐馆的能力建设，以改善食品安全和卫生，而不是只关注大幅折扣和积极的营销。

根据Quartz的说法，“从长远来看，损害利润的折扣和缺乏安全检查为聚集者的生存机会蒙上了阴影。”

因此，即使是餐馆也要谨慎，不要过分依赖第三方应用程序，并且像Domino这样的一些公司已经改进了自己的内部点餐应用程序。

2019年1月发布的另一篇Quartz文章也谈到了在线交付公司面临的日益增加的监管热度。

正如Quartz所说：“到目前为止，诸如Swiggy和Zomato之类的初创公司仅充当消费者和餐厅之间的管道，接订单并下达订单。政府现在明确地承担了责任。

FSSAI已经在审核食品交付应用程序，以确保在安全和卫生方面的合规性。”

正如去年屡次报道的那样，继针对聚集商列出不合格餐厅和提供劣质食品的一系列投诉之后，FSSAI在7月询问了10家此类公司，包括Swiggy，Zomato，Uber Eats，Foodpanda和Lime Tray，将于7月31日前将无牌餐厅从清单中删除。

Quartz和我们一样重复说，尽管有指令，但平台所列出的餐馆中多达40％的许可和注册均未得到验证。不过，到了10月，他们已经将超过5,000家餐厅从清单中删除。

现在，Quartz与我们开始进行此播客的案例研究紧密联系在一起。是的，12月，一个Zomato送货员从送货箱里吃东西的视频，这一事件进一步加剧了食品安全问题。

目前，这些公司别无选择，只能遵守新的指令。

Swiggy的消息人士告诉Quartz，在完全符合《食品安全与标准法》和《食品安全标准》的前提下，所有未注册的餐馆都被禁用，并且正在尽一切努力树立必要的信心并控制最后一英里的运送和食品安全。

Zomato在对Quartz的电子邮件回复中表示，除了推出诸如为餐馆合作伙伴提供培训课程并获得认证等举措外，Zomato还与第三方建立了热线，以帮助餐馆达到合规标准。DIY套件也分发给餐厅合作伙伴，以进一步简化流程。

该公司表示，该公司还拥有一个供应平台HyperPure，可帮助其为餐厅采购新鲜食材。该公司于2017年底为餐厅推出了卫生评级服务，并已对印度6,000多家餐厅进行了审核。

我们引用Zomato的话说：“虽然我们已经遵守了FSS Act中的强制性指令，但我们将与FSSAI合作，以采取任何必要措施来推动生态系统的发展。”

传统与便利

但是，到现在为止，如何交付食物变得比实际为伟大的印度家庭做饭更成为人们的首要任务，尤其是当烹饪一直是印度饮食文化的内在组成部分时。

当107岁的YouTube烹饪传奇人物Mastanamma最近去世时，她在世界各地成千上万的粉丝不仅为她的逝世而哀悼，还以某种方式成为了自己–花时间在食谱上，按照季节和元素烹饪，并分享与家人和朋友一起做饭。

她唤起了一种怀旧之情，这让我们许多人想起了家庭厨房，它们散布着世代相传的美味秘诀。独特的香料混合物，新鲜调味料的crack啪声和用精心烹制的食物喂饱亲人的满足感。在出现在棕色纸袋中的食物中，所有东西都不会被调用。

时代已经改变，这是显而易见的。从烹饪中唯一得到喘息的时光开始，就是一包Maggi面条，如今，我们唾手可得的是来自世界各地的美食。

这种让人们满意的捷径不仅在接管印度，而且还接管了整个世界。

《商业内幕》（Business Insider）在2018年7月引用了瑞士投资银行瑞银（UBS）证据实验室的一项研究，该研究提出了一个令人震惊的问题：“厨房死了吗？”

证据实验室小组认为，到2030年，可能存在这样一种情况：当前在家中烹制的大多数餐食都将通过在线订购，然后从餐馆或中央厨房交付。对食品零售，食品生产商和饭店业的影响可能很大，对房地产市场，家用电器和机器人技术的影响也可能很大。

几年前，由亚洲涂料公司在新德里举办的一次头脑风暴研讨会，询问了小组成员为什么厨房现在是现代印度家庭中的主要展示品，而不是隐蔽的空间。有些人说这可能是因为做饭的人不想被人看不见，想被别人看到并成为家庭动态的一部分。另一个原因可能是家用厨房不像以前那样辛苦工作，并且可以承受比实际更多的装饰。污垢，油，烟和蒸汽（它们是运行正常的厨房的标志）在大多数高档厨房中几乎消失了，因为它们状况良好，大部分都无法运行。

为了抵制便利文化，我们还开展了食品运动，提倡从纯素食食谱到健康清洁饮食到缓慢烹饪的一切活动。考虑到在线交付产生的一次性包装废物，有机地种植自己的食物是一些想法，尽管它们还不足以削弱食物交付公司和应用所获得的利润，但这些想法已开始流行。

正如网站Treehugger所说：“推动厨房逐步灭绝的一个因素是送餐应用的爆炸式增长。根据瑞银（UBS）的数据，食品配送应用平均现在在主要市场中下载量最高的40个应用中。他们特别受到千禧一代的喜爱，他们订购外卖的可能性是父母的三倍。随着这一代人的成熟，家庭烹饪可能会逐渐消失。”

瑞银证据实验室说：“与其他任何东西一样，大规模生产的食物更便宜。专业烹饪和交付的餐食的总生产成本可能接近自制食品的成本，或者在考虑到时间的情况下超过其成本。”

这件作品使我们想起了许多家庭定制衣服的时间，直到工业化提高生产能力并建立供应链。文章援引一位建筑师的话说，我们现在可能正处于将餐食生产和交付工业化的第一阶段。他说，像买衣服而不是做衣服一样，订购餐食会促使我们外包家务劳动。

该论点的另一面是，仅依靠订购食物，就可能损害本地和季节性农产品市场，并降低我们从家庭烹饪餐获得的满意度。

实际上，孟买著名的达巴瓦拉斯已经在便利和家庭熟食之间的食品配送应用问世之前就取得了不错的平衡。也许会有更多家庭厨房加入在线食品大餐，使怀旧美食家感到非常高兴。市场上已经有许多像Masala Monk这样的公司，现在在出售自制的hai masalas，咸菜和果酱。

尽管如此，由于我们越来越倾向于便利性，即使在网上订购茶和咖啡似乎也很正常，因此这似乎是不可避免的，因为该文章表明，不久将来我们的大部分食物都将在大型机器人厨房中烹饪并通过无人机和机器人。

那您在家需要厨房吗？好吧，答案可能与另一个问题有关。您现在在家需要缝纫机吗？

历史不会重演，但可以肯定。

现实检查

但是，需要考虑的是，食物的烹饪方式和衣服的缝制方式之间存在差异，两者可以满足两个不同的需求。订购食物时，客户无法在任何时候控制交付给她或他的食物的准备方式和地点。现在是关于我们之前提到的深色厨房的问题。

正如《卫报》（Guardian）在2018年10月发表的一篇文章指出的那样，专为搅动在线订单而创建的异地黑暗厨房并不是工作和做饭的好地方。

这篇文章提醒我们，在便利性的另一端，我们理所当然地想到了深色厨房，深色超市和深色商店或“配送中心”，那里有大量低薪工人和更加先进的机械系统在准备和包装。我们在网上购买的东西。

他们为什么又怎么黑？

好吧，《卫报》特别指出，我们引用了相当长但颇具启发性的一段话：“它们在两种相互联系的意义上是黑暗的。一个是概念性的：它们内部发生的事情似乎几乎不侵犯我们对拥有和经营它们的公司的看法。

像乐购（Tesco），沃特斯通（Waterstones）或披萨快运（Pizza Express）这样的品牌名称会立即让人联想到实际场所，工人和某种程度的人类活动的心理形象，而新经济最前沿的名称–奥卡多（Ocado），Deliveroo和亚马逊（Amazon）–感觉就像他们仅表示他们为我们带来的好处，以及未来派的效率。您单击，门铃响起，您得到了东西–谁对使之成真的通常艰苦的人类工作深思熟虑？

这将我们带到了“黑暗”的第二种字面含义，而工作场所通常没有窗户，因此没有自然光。

在这里，似乎总是在资本主义内部固有的事物有明显的共鸣：威廉·布莱克（William Blake）的“黑暗撒旦工厂”，漆黑的煤矿，夜间轮班工作的匮乏。光明与黑暗一直是工作质量及其对人们心理的影响的象征。令人惊讶的是，在后工业经济中，充满了就业观念作为实现个人成就的手段，二分法正在迅速返回。

这再次使我们回到了我们一开始就提出的主要问题：那些经营这些业务的人呢？

《卫报》援引一项研究，据调查，近三分之一的受访者表示，他们必须“非常”或“几乎所有”地以极高的速度工作。假定不懈的压力可能会损害效率和所需的行为准则。

正如《卫报》所说：“这不是经营经济的方法，更不用说社会了。在绝对的基层，很高兴看到它受到激烈的竞争，这在英国为多家餐饮公司工作的人们进行了为期一天的罢工，包括麦当劳，Wetherspoons和TGI Fridays，还包括Uber送货服务吃和送。

他们面临困境的责任不仅在于那些坚持以惊人的速度工作的人，以低得难以想象的低工资并且经常像黑痣一样生活，还包括我们如此乐于接受和消费的人。也许是时候不仅是黑暗在国家上下的工作场所消退了，而且是光在我们自己的脑海中点亮了。”